【知乎者也】陈春成:光饼的光是戚继光的光

2020-10-18 20:38   深山电报站 陈春成  

凤姐问我:“光饼为什么叫光饼?是不是因为上面光光的什么都没有?”把我气个半死。我说呸,光饼的光乃是戚继光的光,你怎么这都不知道?

光饼是我们那的特产,闽东、闽北、闽西一些县市都有分布,不知道为什么,到闽南就绝了迹。凤姐是闽南人,以前没吃过。不过我们县还真是管什么都不加的饼才叫光饼。加了肉臊和葱花的叫葱肉饼,是光饼中的贵族。建瓯的光饼则都是加了肉臊和葱花的,较小。尤溪光饼以梅干菜为馅。福清光饼紫菜馅,饼身较胖。

做光饼要一只特制的炉子,状如汽油桶,顶面开个圆洞,圆洞周围一圈的铁皮用来搁做成的饼。炉中烧炭,饼擀好了,手沾点水,托着饼从洞中伸进炉子,飞快地将饼贴在炉壁上。手不够快会被烫到。做光饼的擀面杖与众不同,手柄末端是尖的,形制像判官笔,饼擀成型了,抬手用手柄在饼中心戳一下,留一个小孔。

这个孔来头不小。传说当年戚爷爷发明了这种饼当军粮,军士们用麻绳穿过那个孔眼,背一大串饼在身上,奔袭千里。光饼耐久贮,适合当军粮。也不知道是不是附会?戚继光倒是真在宁德东北的横屿岛上打过倭寇。这个小孔现在自然完全没用了,做饼师傅仍照例戳一下,好像不戳不成其为光饼似的。事情就这么奇怪,连戚继光守护的朝代都灰飞烟灭了,这个小孔却毫无意义地保留了下来。

光饼呈土黄色,刚出炉嚼起来还挺香,放久就硬了,得用手撕着吃。揪下一点放进嘴里,慢慢咀嚼,有一种古朴之味,很耐吃。老人说光饼养胃。不爱吃的人会说这有什么吃头!汪曾祺写他们高邮有一种桶炉烧饼,制法和光饼相似,不过饼面带芝麻,还有椒盐味。我们有一种光饼也是铺满白芝麻的,有咸甜两味,一般是老人家爱吃的,卖的较少。高军写过一种叫“朝牌”的烧饼,状如大臣手里的笏板,也是贴炉壁烤的,还可以拿刀剖开,夹猪头肉吃。光饼也有这种吃法,夹肉夹菜都行,不过说实话不太适用,因为光饼皮太韧了,咬不通透。

汪曾祺说他们的桶炉烧饼,如果加钱可以“插酥”,即揉饼时加入油面,烤得了,极为酥软。我去黄山时,看做黄山烧饼的师傅揉的面的确是油光光的,烤出来饼的外壳整个都是脆的,一咬一地渣。我觉得这一点就不如敝乡之葱肉饼了。葱肉饼是不加油的。饼中放入细小的肉臊,烤成后肉臊化油渗入表皮。饼贴在炉壁上,向火的一面表皮是酥脆的,为红褐色,隐隐透出葱花的绿点。背火的一面是柔韧的,为淡黄色。一口下去,刚柔并济,口中回荡着重峦叠嶂的层次感。饼的同一面,也分上下两端,离火源近的那端较脆,咬起来地动山摇,另一端厚实些,滋味绵长。

县城做葱肉饼最好的是一中门口那家店。门脸只有一人宽,整个店呈狭长型,就这样还开了二十几年。小时候被我们推崇为人间至味。结果前几年叛变了,欺师灭祖,居然买了两台烤箱,烤出来完全不是那个味。两面一样样的。老板则闲闲地坐在门口,拿个塑料小扇子得意洋洋地甩着风。这个俗物!但几十年招牌在,买的人还是很多,无知的年轻人可能以为葱肉饼就是那个味。外地游客来店里一买一大箱。我当时那个痛心疾首,比听说最好的朋友入了党还叫我伤心。我像个前朝遗老似的嚎了半天,传统沦丧啊,工匠精神啊,戚继光的在天之灵啊,他们做的这叫什么事哪!从此再也不去那家买了,视它为葱肉饼界的吴三桂。

听说现在做饼的师傅就没有四十岁以下的了。年轻人自然不学。也不知道会不会失传?想想就忧心忡忡。这几年好吃的饼店明显变少了。每次回家,我和狗培就组成拜葱肉饼教二人组,冲寒冒暑,步行去老远的一家店买,那是正儿八经的炉子烤的,师傅手艺也好,味道依然让人摇魂荡魄,但生意好像不怎么样。玻璃柜里码着做好的饼,老人和狗在门口眯着眼晒太阳。店堂里黑洞洞的。

以前幼儿园对面有一家饼店,卖的饼很硬,做大一点可以当井盖。老板娘黑而瘦,终日一脸愁苦的样子。因为近,味道不佳也常去买。上次回家,那条街整个被推平了。说是要建什么商业步行街。饼店、幼儿园、树皮斑驳的法国梧桐、老板娘低垂的眉眼、青砖老宅、筒子楼宿舍、条石铺的人行道,完全无法想象会发生变更的一切,说没就没了。一片尘沙。景物被抹去,味道被篡改,故乡就这样逐渐缥缈起来。

一到闽南,葱肉饼就绝了芳踪。只有一次,骑车经过一个摊子,三轮车上拖着烤红薯用的炉子,炉面上一圈光饼相互挨着,在凉风里凄楚无助的样子。我忙吁一声停下。在闽南的街头骤然遇到它们,有点奇幻,像在宋朝登的一声连上了wifi。老板是福鼎人,年纪大了,在那里很费劲地找钱,问他生意可好,嘴里呜呜嗯嗯的。买了一堆回去,慢慢吃了好些天才吃完。最后几个快硬成铁了,我愣是像松鼠一样咔嘣咔嘣给啃掉了。夜里,黄澄澄的光饼在出租房里放着宝光,替代故乡的月亮。几天后原路去找那摊子,不知所踪。


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